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カカオとショコラ2016 ブログトップ
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試食会という名の [カカオとショコラ2016]

今シーズン印象に残るタブレット5選
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それぞれ違うアプローチですが、それを踏まえて味わいましょう
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エクアドルでも大きな地震のニュースにパカリの農場は大丈夫だったのだろうか?と
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このタブレットの共通キーワードは日本では馴染みがない国
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もちろんカカオも頂きましたよ。新たな発見ばかりです!!
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国内クラフトチョコレートがブームになっていますが
知れば知るほどに複雑だなぁ・・・と
もちろん新しい風が吹くことは悪いことではないですが(^^;

まだまだこれから凄いコトが起こるのでしょう
次の機会にはどんな授業になるのやら??

2016ヴァレンタイン会前編 [カカオとショコラ2016]

まずは選りすぐりのおやつショコラ編から
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今年も吟味を重ねた末の美しい箱揃いです★

先ずは川口シェフのミニタブレットの2セット
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ピンクは定番、薄茶箱はヴァレンタイン限定のクリオロシリーズ
今まであった大判のタブレットは止めてしまわれたのかな
でもこの厚みがチョコレートの味が一番楽しめると思うし
なにより美しい!カッコいい!!自分ご褒美にもプレゼントにもピッタリです
性別、世代を問わず自信をもっておススメできるオリジンーヌカカオさん
お値段も比較的リーズナブル、ということも強くアピールしたいです

クリオロにはサンビラーノが入っているので
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こんなコトとかしちゃったりするのだけど
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コレはコレだけで別の機会を作っていただく事にしましょ!
今年三越に出店されたノンナさんで購入したドモーリタブレットのは
クリオロがオクマーレ77、イル100、グアサーレ
シングルはサンビラーノ、アッリーバ、スルデルラーゴの王道チョイス♪

プリプリなコンフィ盛り合わせにハァハァしちゃう~
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薄ミルクでコーティングされたサダハルアオキのユゼットはいろんな意味で贅沢な柚子
スクレドカカオのオランジェットは最初に見たときから存在感に目が釘付けで
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ビターチョコもたっぷりぽってりコーティングされていました
中央のフィリップ・ベルのはアーモンドダイスもトッピングされたスリムなもので
「小枝?」に見えなくも無い・・・この組み合わせ、なかなかデス!

更に究極おやつタブレットの巨匠ベルナシオン
このタワー積み、つい真似してみたくなるのよ
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もう三越価格を見て今年は諦めるしかないと思っていたのに
奥の手で入手された御大のお蔭で贅沢ザクザクモグモグ
そいうえば、Parisのマダムのお店は昨年秋に再開されたそうですね
本当に良かった!

もう1つ、食べてみたくても簡単には手が出せないタブレット★
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ピエールエルメのノワール64%←64でノワール?って思ってしまうのはチトおかしいかも。
いや~~結局ね、どうしても美味しいんです。川口シェフもエルメも、
クーベルチュールを考えつくされたバランスでブレンドしたタブレットって間違いないんだもん。

ショコラティエとbean to barはあくまでも
それぞれ違うシゴトだよね、と納得しつつ贅沢ショコラおやつ編はこれにて。
もちろん、アッチ系のタブレット編ですよん。

ギョウムレンラク [カカオとショコラ2016]

一部欠落しているモノもありますがご容赦下さい
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お手持ち在庫と比較していただくのも良いと思いますので
先に開封してくださって構いません
一覧にしてみたので食べる組み合わせを決めるときの参考にしてみてください

1.驚異的完成度のローチョコと100%
PACARI・パカリ(エクアドル産・製) カカオ64.38%、甘蔗糖29.63%、カカオバター5.62%
Raw Chocolate 70%
エクアドル アリバナショナルのオーガニックのローチョコ
ICAワールド2012金賞

アケッソンズ(フランス)
マダガスカル アンポリカピキィプランテーション 100%クリオロ AOC2015金賞


2.ベトナムカカオのフランス製
エリタージュ(フランス) カカオ豆、砂糖、カカオバター
ベトナム チュラム農園限定 70%

マルゥ(フランス) カカオマス、カカオバター、砂糖
ティエンジャン70%(24g)
トリニタリオ種のみ ICA2015ダークチョコ部門銀賞


3.今年初めて買ってみた銘柄
コップナー(ドイツ) カカオマス、甘蔗糖、カカオバター
クリュ ドゥ カカオ ガーナ75%

ロベールチョコレート(マダガスカル産・製) カカオ(カカオマス、カカオバター)、きび砂糖
ショコラマダガスカル ダークチョコレート(C,T,F混)85%
レシチン不使用 サンビラーノのオーガニック農園
ICAアメリカ2014銀賞 AoC2015銅賞

ショコラトリーモラン(フランス・ドンゼール) 全て70% カカオ豆、砂糖、カカオバター、レシチン(ひまわり由来)
ベネズエラ グアサーレ
ペルー ツミ
ペルー パブリノ
グアサーレはノワゼットやカフェの風味王道の味
ツミはペルーらしい白い花の香りナッツ感、方やパブリノは幾重にも味わいが変化しスパイシーさもある


4.カカオマニアな工房タブレット
エミリーズチョコレート奥沢(東京)カカオ豆、カカオバター、きび糖(沖縄・鹿児島産)
ベネズエラ オクマーレ(クリオロ) 64% 
コロンビア シエラネバダ(トリニタリオ) 71%
久しぶりのエミリーズさん
オクマーレの濃い味わいに対し、小方さんシエラはレーズンベースのすっきり

フリスホルム(デンマーク) カカオマス、砂糖、カカオバター
テイスティングスクエア 5g×18枚 チュノ、ヨヘ、ニカリソ、ルゴソ
フリスホルムは単体で楽しんだ方が良さそう

ブノワ・ニアン(ベルギー) カカオ豆、甘蔗糖、カカオバター
ベネズエラ チュアオ(クリオロ) 74% 76時間  
ベネズエラ グヤグア村(クリオロ) 74% 78時間
クリオロの美味しさは当然として、グタグア村の妖艶なアロマは凄い!

5.最後に、コレは別格
Oialla オイアラ(デンマーク) オーガニックカカオ、オーガニック甘蔗糖
BENIANO BOLIVIA 78%
ボリビア野生のBENIANO種 レシチン、追油なし
農園産でない野生のカカオの濃密な味わいは衝撃的
かつてのクロエさんエルセイボとはまた違うエリアだそうです


6.ココからはおやつタブレット
ショコラマニュファクチュール(オーストリア)
クリスピーフルーツ パッションフルーツダーク 60%カカオ
フリーズドライ入りで粒粒してます

Tohi(ベルギー)
38%ミルクチョコ スペキュロス
ホントにおやつの甘さ

ボナ
Noir au Praline Amandes 70%
プラリネを練りこんだタブレット 結構甘め

ベルナシオン(フランス・リヨン)
ヌガティーヌ ノワール 55%
2層にヌガティーヌサンド!

アケッソンズ(フランス) カカオ豆、オーガニック甘蔗糖(砂糖と表記)、オーガニックカカオバター(カカオバターと表記)、オーガニックブラックペッパー(ブラックペッパー)、遺伝子組み換えでない大豆由来レシチン(レシチン大豆由来)
マダガスカル 75%トリニタリオ&ブラックペッパー ICAヨーロッパ2013金賞
去年のロシュー山椒級★★★

新鮮新顔ショコラ [カカオとショコラ2016]

今年バレンタインまでに唯一購入したボンボンショコラは
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パティスリーハイさんで今年から登場のアマンド抜き型6色シリーズ
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「カフェ」「フランボワーズ」「ジンジャーティー」「柚子」「カラメルオレンジ」「抹茶」
ガナッシュ×クーベルチュールのそれぞれのバランスを楽しみつつ♪
タダフサでカットしたら断面も綺麗!
我侭を言えばクーベルチュールはもう少し薄いともっと嬉しいけど(^^;

ボンボンはやっぱり鮮度が大切
美味しいチョコは美味しいうちに
食べちゃいましょ!

福知山マウンテン@名古屋三越 [カカオとショコラ2016]

今回の名古屋サロショで嬉しかったのはコチラの出店
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しかも日曜日に来場&セミナー!という事で参加してきました♪
1時間にわたるセミナーは水野シェフのこれまでのご経歴+ワールド チョコレート マスターズのこと
地元の高校卒業後パティシエになるつもりは無かったはずなのに家族旅行のはずが
練馬区石神井の「お菓子の家ノア」へ置き去りにされパティシエ人生が始まったそうです

・・・ノアって名店だったんですよね。記憶の中にぼんやりある店内の景色の中には
街のパティスリーには珍しくショコラの冷蔵ケースがあった、広いショウケースだった
そしてノアと言えばリーフパイ。かれこれ10年以上前、と思って過去の記録を調べたら
2002年6月、惜しい!水野シェフがフランス行き準備のために退店された直後だった

話が脱線しましたが

水野シェフのお話はとっても面白かった!
ノアでの修行時代、フランスへ行くまで、フランスでの武勇伝、
帰国後WCM2007で優勝するまで支えてくれたマルメゾン大山シェフ、アステリスク和泉シェフのこと
その次回2009年WCMはコーチとして参加、平井シェフの優勝を支えるまで
中でもフランス時代のお話は、こうでなければフランスでシゴトは出来ないよね、と納得。
WCMの大会映像を流しながらだったのですが、
現在はシャルルプルースト杯と1年毎にサロンデュショコラパリで開催されているのですね。

ワールドチョコレートマスターズはバリーカレボーが冠スポンサーということでこのコックコート
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マカロンがこの会場内に於いては超リーズナブルおやつに思えた(笑)
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パッケージもなかなかイイ感じで
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こんなPOPなマカロンは初めてです
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が、難点はピストレ色粉は実は指に付いてしまう(そしてうっかり着衣を汚しかねない)こと
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ガーナチョコ、これは普通ね
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バナナグランマルニエ、ラムじゃないところが敢えてアリ
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チェリーローズはローズの香り殆どワカラナカッタ
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このお値段なら抹茶イケてる!
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そしてカレボー水野オリジナルブレンドのガナッシュ★
いや、これは流石の自信作ね~これはまた福知山に買いに行きたい!

食べる順番が間違っていなくてヨカッタ、と言いつつもお値段考えたら全然納得のお味ですけどね。
ショコラピエール柚子もおやつ価格でありがたし
ああ、おやつショコラは重要だわね、と思いつつ名古屋サロショ投了となったのでした!

名古屋サロンデュショコラ [カカオとショコラ2016]

三越でエイっと買ってしまったモノは
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オランジェット×2種、タイミング良く姫と商談成立した次第
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ベルさんはマツコ効果か前半からよく売れてたみたい。自家製ピールだと囁く姫に堕ち
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今年初登場のベルナシオン出身ショコラティエールさんのスクレドカカオ
とっても立派なピールに目が釘付けだったのです!
が、実は自家製ではないと後日判明でガ~~ン
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そもそもクーベルチュールはどうしているのか?確認せぬまま一目惚れ共同購入
まぁ、これもサロショのお約束だから、と言い訳ね

今年はマルウも三越に並んでいて
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とても勉強熱心な販売員さんで、ずっと色付けだと思っていたラムドンの水色カカオポッドの謎について
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これもホンモノです、と。サインもあるから本人さん(いらしたのはドッチさん??)確認したのかな
試食したミニタブレットの薄さが良かったので、そして三越ではバラ売りOKだったので
ICA2015ダークチョコ部門銀賞のティエンジャン70%(24g)を1枚だけでガマン
ティエンジャンは一昨年大阪初登場のときにも食べてるしマルウの代表作、ってことみたい

結局買わなかったテオブロマブースのこと
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ペルーのカカオスーヨ、マダガスカルのロベールに加えて
後半はボナの一夏越したのが定価で並んでたりして謎ばっかり
そして初顔のBean to Barまであったりして???
・・・昨年オープンされたカカオストアで扱っている商品だった、ってことみたい

あとはイートインで食べただけだから、大して暴れてないからね~

あ、もちろんノンナさんは別でちゃんと買いましたよ!
ええ、非常食確保という大義名分の下で(^^)


阪急9階チョコ坩堝・最終章 [カカオとショコラ2016]

いやはや、大阪編ちゃんと最後まで書いていなかった!
と、いうことで
予定時刻を大幅に遅れてぽた家にお邪魔いたしまして
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並べてみたゾ!なかなかステキじゃないですか~

今シーズン初モノ★エリタージュ
ベトナム・ベンチェ州カカオを発酵から手掛けるフランス・ストラスブールのスタンジェル家
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散々迷ってリミテッドエディション CHU LAM(チュラム)
ラムさんという農家さんだけのトリニタリオ種カカオのみで作ったものだそう
もうね、とりあえずこのジャケにキュンですよ!
蓮の花とカカオポッドを組み合わせたマークの金押し具合も
黒と白(リミテッドだけ白メイン)のモノトーン具合もステキです。
そして、帯の下部に描かれた横線にも重要な意味があって、それを知って更にワクワク!

もう1枚、絶対と思っていたのはショコラトリーモランのベネズエラ グアサーレ
写真撮り忘れましたが中央、エリタージュ右隣の紫×白のパッケージ
ヴェネズエラZulia地方で収穫されたカカオは
心地よい苦味、いちごジャムを思わせる甘酸っぱさとローストヘーゼルナッツ、コーヒーのテイスト
という公式インプレもさることながら
グアサーレ、という名前だけで買ってしまうカカオ好きなのでした

続いて、昨年に続いてフリスホルム
デンマークでニカラグアからダイレクトトレードの4品種カレのアソート
何故か枚数が揃っていない(ぽた子さんによると去年もそうだったみたい)昨年は5種、今年は4種
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いやね、もうこれ高いしどうする??って思ったのですが
とにかくInternational chocoalte awardsでも数々の受賞実績と
ダブルターン&トリプルターンというマニアックな商品ラインナップに
阪急でしか入手できないであろう、ということで購入
ちなみにブルーのチュノはダブルターンが人気なんだそう

もう1つ、やはりオリジナルビーンズも今年も外せない
ペルーのピウラポルチェラーナ75%
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ちょっとリーズナブルに楽しめるクーベルチュール ホームシェフボタンを
名前と見ての通り製菓用クーベルチュールなのですが、もちろんそのままおやつ用
しかも、このボタンが可愛い!
このクーベルチュールは世界の星付きレストランでもデセールで愛用されているのだとか

そして、そして写真撮って無い!!ダメじゃん←自分
赤箱のアケッソンズ100
も~~~コレは100の概念を覆す美味100%です!
ドモーリとはまた違うけれど、美味しい100%の噂は本当でした
コレは名古屋には入荷しないので絶対買いかたったの★


ビターチョコばっかりでは面白くないので、せっかくのタブレットミュージアムですからね

もうこれもジャケ買いです!美しい植物図鑑を思わせる!
オーストリアのショコラマニュファクチュールの
クリスピーフルーツ パッションフルーツダーク 60%カカオ
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ウィーンのフェステル宮パッサ―ジュにあるXCOLAT MANUFAKTUR
フリーズドライのパッションフルーツがたっぷり練りこまれていて、種プチ感を楽しみたい~

ちょっと可愛くTohi ロゴの鳥さんは21世紀になって発見された新種で
ベルギー・ドルファン社が手掛ける新ブランドで、自然をリスペクトすることを最大のコンセプト、らしく
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フェアトレード+ビオ、というポイント以上に目を惹いたのは
38%ミルクチョコ×スペキュロス
いや~ベルギーですもん。お値段も可愛いので決定!

番外編的に吹田岸部ケ・モンテベロ×京都ベンチーニーのカスタムT
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チョコ田氏から吉田シェフの経歴を聞いてしまったら、ねぇ。買うでしょう。
個性的なベトナムにシュー生地をトッピングしてあります(密封ではないので粉粉ハンパなかった!)
ま~~どんだけの値段でも売れるんだろうけどね
TとM
二人のお菓子が並ぶケ・モンテベロというパティスリーは
この春からどんな展開を魅せてくれるのかな~

そして、オリジンーヌさんのピンク箱★定番のタブレットオリジンーヌ
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ブラジル62%、エクアドル・アリバ45%ミルク+ニブ、マダガスカル64%、インドネシア80%
・・・でね、
なんだかんだ言ってもね
・・・・なんだよね
そんな話をしつつ
チョコレートも、ワインも、ビールも、ウィスキーも、根っこは一緒ということで

帰りの高速バスは阪急閉店後でも間に合う便にしました
渋滞回避できるかな?と言う思いと、最後にもう一度、9階を覗いておきたかったから
ぽた家を出て地下鉄に乗ったところで嬉しいメール
ホンの少しの時間だったけれど、大阪に行って本当に良かった!と思えるお喋りタイム
・・・で、今日の戦利品を見せたら
ダ・ダ・カ・ブ・リ・!ヤッタ!!
まさかと思う品まで被ってるんだもんね~



で、今日ですよ
も~~~~~~~なんで!
チョコ女神様が緑ジャケ2枚手にする写真キタ!!
しかもスポイドも言うまでも無く点してるし~
シゴトしながら笑いが止まらなかったよ~

カカオの学校・入門編@東急ハンズ名古屋・後編 [カカオとショコラ2016]

テイスティング講義もとても楽しみにしていました
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いつも深く考えずにパクパク食べていましたからね(^^;
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もちろん「文章」として見たことはあるけれど、直接の言葉で聞いてみたかったから
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試食させていただいたのはカカオハンターのレギュラーメンバーたち
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ここでもまた、新たな学びが!やっぱり我流ではダメですね~
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さすがカカオのプロ!そうそう、そういうお話が聞きたかったんだ!
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という内容ばかりで、あっという間に授業終了の時間になってしまいました

最後に撮影タイム~
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参加者の殆どがカメラを構える図に驚きつつも、にっこり笑顔の小方センセイなのでした♪

改めまして、カカオハンター小方さん、そしてハンズ名古屋御担当Cさん、ありがとうございました!

カカオの学校・入門編@東急ハンズ名古屋・前編 [カカオとショコラ2016]

このイベントの事を知ったときには「名古屋ハンズさん!素晴らしい!!」と思わず拍手
それはそれはもう、楽しみにして当日を迎えまして
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そりゃもう大忙しのカカオハンター小方さんはギリギリの新幹線で5分遅れてご到着
ハンズスタッフさんとの打合わせもないままに、慌しく授業は始まりました
しかしマイクを手にされた小方センセイ、それはそれは素晴らしい講義だったのです
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内容についての詳細は参加してのお楽しみ、ということでちゃんと教科書もあるんです!
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続いてはカカオという植物のお勉強。そしてカカオの発酵について
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発酵2日目、4日目、6日目のカカオを実際に観察
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それだけじゃない!初めて間近で見るカカオカッター!!
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1マスに1粒ずつカカオ豆を入れていきまして
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2日目、4日目、6日目と順番にカットするたびに音が変わるのも判ります
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ギロチン(と小方センセイは読んでいた)で発酵が進むとバキバキっと
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パカっと開くとこんな状態で
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これは2日目の中身を色別により分けたもの
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この段階での色の違いが出来上がりにも影響するのだそう
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こちらは4日目
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そして6日目と見覚えある色と味わいになってきます
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本当はゆっくりお話を伺えると更に楽しかったのでしょうけれど、なにせ時間が限られています
慌しくカカオのお勉強をしたあとは、とても楽しみにしていたテイスティングのお勉強へ・・・続きます


本日(2月11日)
いよいよ蔵前オープンしましたね
あれはいつのことだったっけ?と思って過去のエントリを探したら
http://kisake.blog.so-net.ne.jp/2012-12-21
4シーズン前だったんだ・・・しかもマダガスカルとエクアドル
まだこの頃はホンの始まりでしかなかった??

あれ以来食べる機会もないままでしたが、早速捕獲サンキュです!
楽しみにしておりますよ~~

時間も財布も [カカオとショコラ2016]

足りません!ということで物欲リスト@名古屋三越

ナオミ・ミズノ
ザッハトルテ
ボンボン10個箱(再入荷する?)と塩杏

ヨシノリ・アサミ
ブレッツエル(再入荷するらしい)

アメディ
ポルチェラーナ

ヴェストリ
イル・プーロ・プレミアム←丸ごとカカオカラメリゼ+チョココーティング

カカオ アトランタ
ベルーのタブレット←可愛い!

ルクスショコラ
ロングバー3種(リモンセロ、グリオッティーン、ジャンドゥーヤ)←ずっしり重たい!


テオブロマで売ってます
カカオスーヨ ピウラミルク
ショコラマダガスカル 50%ミルク



以下チョコじゃないけど瓶モノ

クリスチャン・カンプリニのカード
フィリップ・ベルのペースト
ジュヴォーのコンポート(杏、マンダリン)

びっくり価格まで釣りあがったベルナシオンのタブ(白は在庫あり)
フェルベールさんのコンフィチュールがプレじゃ余りまくりだったけど
もはや完売だったのにはビックリ!

ドモーリを扱うノンナさんでは今年も沢山試食用意してくださっています!
毎年春のイタリア展で、と思っているとしたら今年は秋に変更みたい
と、いうことで非常食確保はお早めに~

あ、プレで痛恨の買い逃ししてたわ・・・ま、しょうがないデスね
来年あれば、また。
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