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カカオとショコラ2017 ブログトップ
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2017タブレット会・その5 [カカオとショコラ2017]

名古屋ハンズにコレが並んだりしていたら、ねぇ!

100%の概念を覆すアケッソンズのマダガスカル
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パッケージもモールドもカッコイイだけじゃなく
砂糖が入っていないはずなのに・・・ホントに一気に一枚食べちゃいそう
ドモーリのクリオロ100も素晴らしいけれど、コレはコレでスゴイ1枚

一日で終わらないんじゃないか?とは思ってたけどやっぱり無理でした・・・
とりあえずカカオハンター×2とエミリーズの3つのトゥマコまでで試食は打ち止め

解散時刻が迫ってきたので急いでカカオハンターの仕分け
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アラウカ70、シエラネバダ64、シエラネバダ52レチェ
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HEIRLOOM(家宝でイイのかな?)と名付けられた今年の限定版
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PERLA NEGRA74、RIO DE ORO73、ARHUACOS72、MAGDALENA71
もうね、割ってる時からシアワセな音がするんですよ
が、でも慌ててしまってタイヘンな事態を巻き起こしてしまったのですがどうにか終了

2017年もやっぱり西からと
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東からと名古屋へ投げ込まれたタブレットたち
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甘いカカオの香り酔う一日にお付き合いくださってありがとう!

自分で選んだもの
選んでもらったもの
また自分で入手できるもの
誰かの手を経なければ手に入らないもの

どんなに美味しいものだって食べ続ければ飽きる
最初の感動を忘れてしまうくらいなら
また食べたいと思っても叶わない方が
甘くシアワセな記憶だけ残した方がイイのかもね

さて、来年はどんな出会いが・・・有るのか無いのか???

2017タブレット会・その4 [カカオとショコラ2017]

贅沢なタブレットまだまだ続くよ
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写真で見ると判りにくいけど左から52g、100g、150gなのですよ
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アウスリーベさんが52gなのはレープクーヘンのトッピング分の重さなのかも
マイスター愛さんとチョコ係りさんがコラボしちゃうなんて夢のような企画だよ~
両方のお店を知り尽くしてるのに自称一般人は嘘付きだと思うよ~

チョコ係りさんで買ってきて!!!!とお願いしたのはそれだけではなく
(既にレープクーヘンは藤沢で入手済みだったのだけど)
レミ アンリさんのカカオニブの入りプラリネ ミルク
念願の初レミ アンリ
上の写真じゃワカラナイけど割ったら出てくる~
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とーっても綺麗!マンディアンフプラスと並べるとなんとも豪華じゃありませんか!
150gの大きさとはいえベルナションってば
もう正視できないプライスとなっておりますが・・・今年も有り難くお菓子の神様采配感謝デス!!
コチラも割ってみると
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綺麗にペカンナッツまでパキっといきました♪中にもアーモンド粒々なのよ
55%とは思えない色と味、というかベルナションはベルナションでしかないわけで。
紅い、すっぱい、材料表記の最後の赤3とは??(さくらんぼのを追記したんでしょうけど)

そして、やっと開けましたよ!このパッケージを見るたびにテンション上がるよね
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表面の粒感はノンコンチェの証
マダガスカル塩ミルク、というセレクトには正直面食らったのだけど
あああ
今季食べるべきタイミングだったんだなーと
思わずニンマリ、ちびちび食べちゃう。

一番の楽しみだった1枚は、やっぱりオイアラ
このモールドに再会できたことには感謝しかないよ
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ボリビア野生カカオ×ノーマのクオリティに衝撃を受けてから1年
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美しく輝くミルク。割る音からもう美味しい音がする。

コレは完璧なミルクチョコレート

出逢わなければ良かったのに
こんなにココロを奪われながら
いつ逢えるかどうかも
もう二度と逢えないのかもしれないのに

そんなことを思いながら食べていると
嬉しいんだか嬉しくないんだか・・・
知ってしまったが故の両方の気持ち
どっちもホントの気持ちなんだからしょーがない!

・・・もう時間が足りなくなってきたよ
今年も結局急げ急げモードになって最終章へ

2017タブレット会・その3 [カカオとショコラ2017]

続いては異種格闘?編といえば良いのかな
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それぞれ個性的なタブレットたち

そのなかでも珍品中の珍品はコレで決まりでしょう
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みーんな気になっていた、けど一人じゃ手が出せないペルーのMISHKY CACAO
ただのホワイトチョコにも見えるけれど、これはマカンボのチョコなのだ!
マカンボとはカカオの親戚・テオブロマビコロールという植物で
ペルーでスーパーフードとして注目されているのだとか
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コッチの方が色は近いかな・・・知らなかったらホワイトチョコですね
パッケージの通り種子は白く、カカオバター、砂糖、全粉乳も加えてありますので材料も同じ
で、初マカンボのお味とは??

ん?
このタブレット、とても丁寧に作ってあるのは判る

なーんかボンヤリとした風味←それがマカンボなんでしょ

コレをここまで手を掛けて食べる意味とは??
スーパーフードだから需要はあるのでしょう
栄養補助食品としては素晴らしくセレブなものかな
(数年前に食べた某ローチョコがあまりにも強烈だったから)
とても貴重な体験をさせてもらえて楽しかった~

スペイン・バルセロナのオルガニコ
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パッケージもモールド(写し文字になってるのよ!)もセンス良いのよね。
裏側にはヘーゼルナッツの削ったのが散らしてあって、ミルクチョコ×オレンジという
ちょっとお洒落なおやつチョコという位置づけ
名前の通りオーガニックというところもポイント高いのよ
今年もグルマンディーズさんで入手しました

VESTRIのタブレットもう1枚
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美味、深い味わいという意味のgustoso(グストーソ)はホワイトチョコベースに
たっぷりのヘーゼルナッツとピスタチオとレーズンを加えた1枚
パッケージの美しさを含めて選ぶのが楽しいメーカーです

この時期しか名古屋で買えない、という言い訳のもと
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何度食べても大好きドモーリおやつ版
塩ミルクを買ってしまうのだけど、新たな発見が!
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半分に割った状態から裏を返すと、1マスに4箇所注入されている形跡
と、いうことは・・・4分の1(1マス)も綺麗に4分割できるハズ?!
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やっぱり!!想像通りに割れてニンマリ
溝が切ってあっても全然無視して割れてしまう悲しいモールドもある中
この美しく食べられる構造は地味に嬉しかったりするのです

まだまだ終わらない・・・どこまで続く??

2017タブレット会・その2 [カカオとショコラ2017]

贅沢フレーバータブレットを4枚並べて
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一番右kingサイズに目がいきますが、左から順にPACRIのパッションフルーツ
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アルミ中袋のデザインも相変わらずカカオココロ擽られます!
美しいツヤのタブレットは割っても粒々具らしきものは見えません
と、いうことで滑らかなチョコに爽やかなパッションの風味♪

ボナイユートのフルーツシュガー
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お馴染みイタリア・シチリアのモディカのタブレットを
お砂糖を使わず果糖(りんご、洋梨由来)で甘味を加えたもの
それほどフルーツっぽさは感じません

痛恨の撮影忘れはハワイ・マドレのトリプルカカオ
3度目のトリプルだけど過去二回はドミニカででした
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写真左上の一度見たら忘れないモールドのマドレ
が、産地がグアテマラに変わったからか感じ方違っていて・・・実は前の方がタイプなの
そして気になるのが
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200g版のショコラタリアエクアドル・塩ミルクガナッシュ入り
割った写真はありませんが、中からガナッシュがトロリ
パクパクパクと手が伸びる罪作りな1枚
ロゴものモールドもジャケットも素敵!

タブレットはまだまだ続きます

2017タブレット会・その1 [カカオとショコラ2017]

シンプルなモノから
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Idilio Originsの16番、5番
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イディリオを並べて食べるのも初めての経験
ベネズエラと言えども個性の違はフォントに表れる
ちょっとすまし顔の#16、色も味も明るいキャラの#5
ベネズエラは美人が多いらしいけれどカカオも比例しているのかも

フリスホルムのグアテマラとエリタージュのチュラム
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まさかのフリスホルムのフルサイズ初体験が定番のニカラグアではないとは
どんな意図で選んでくれたのかな?と
そもそもグアテマラは珈琲じゃお馴染みだけどカカオじゃあまり聞かないし
が、
本領を見せつけられた!
過去のニカラグアたちは資料?経験値の範疇(にしても高級教材)だったけど
これは色香のある魅力的な1枚

昨年に続いて選ばれたエリタージュのチュラム
ベトナムのカカオでこんなにエレガントな1枚ができるなんて!と
やっぱり感じる完成品


ヴェストリvergineとブノワ・ニワン
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ヴェストリのモールドは柄がないのだけど不思議なことに
流し込まれた側が真っ平らではない・・・どうやって作ってるのか?
今季のラインナップの中で唯一材料表記が「カカオペースト」になっている
ドミニカでカカオペーストまで製造してイタリアに送っているんだろうね、
今回の中ではちょっと個性が無いような(普通以上に美味しいことは当然であるが)
そして
ブノワ・ニアン、もう自分で手を下すことが出来ない(今回の中でも最高価格帯)
しかし、まさかのキューバですか!
箱が今年から変わってしまって(前の方が好き)残念だな~と思いつつ開封すると
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きゃ~~~~ナニコレ!!
カカオマニア心を鷲掴みにする素敵な新モールド
驚くべき溝の細さ浅さ!!滑らかであることを物語る美しい画
そして口に運ぶと

うはぁ!コレはスゴイ!!
さすがは究極カカオオタクなブノワ・ニアンだよ~
キューバというとシガーの香の印象が強いけど
ブノワ・ニアン氏ならではの綿密な組み立てで
凄くすごくエレガントな贅沢な味わい!
これだから高くてもヤメラレナイ、ということになるんだよね・・・
今年も迷わず買っておいてくれてありがとう!

ここで当初はスペシャルミルクを食べようかと思っていたのですが
「美味しいのは(沢山食べつくした後だろうと)美味しいから」
という意見を信じることに。
果たして吉と出るか、それとも・・・

トゥマコ×3 [カカオとショコラ2017]

カカオハンターのトゥマコが2枚
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1枚は梅田阪急から、もう1枚は名古屋ハンズで購入しまして
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大阪の方が後の製造で、並べて食べてみる、というナカナカマニアックな展開にニヤリ
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加えてエミリーズのトゥマコも食べてみるの(^^)

こーゆー食べ比べってのも楽しいものですよ~

とりあえず [カカオとショコラ2017]

・・・言葉が出ない、というのが正直なところで
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セットリストはこんな感じ

1幕
イディリオ16番、5番
フリスホルム
エリタージュ
ヴェストリvergine
ブノワ・ニワン

2幕
パカリのパッションフルーツ
ボナイユートのフルーツシュガー
マドレのトリプルカカオ
ショコラタリアエクアドルの塩キャラメルガナッシュ

3幕
マカンボ
オルガニコのノワゼット×オレンジ
ヴェストリのgustoso
ドモーリのラッテサル

4幕
アウスリーベのレープクーヘン
レミアンリのニブ入りプッラリネミルク
ベルナションのマンディアンプラス

アランデュカスのマダガスカル・ノンコンチェミルク
オイアラのボリビア野生カカオミルク

アケッソンズのマダガスカル100
エミリーズのトゥマコ72
カカオハンターのトゥマコ70 #443 #468

時間が足りず後のはパッキングだけで解散
それを踏まえて

早めに食べるべきは
ドモーリおやつ袋
レープクーヘンとエクアドルの塩キャラメル
マドレのトリプル(ドミニカ→グアテマラに変わりました)
パカリのパッションフルーツ

カカオにどっぷり浸りたいときは
イディリオ16番&5番
フリスホルム
エリタージュ
アケッソンズ
ブノワニワン

マニアックにカカオハンター食べ比べ
エミリーズ+でトゥマコ3種
シエラネバダのビターとミルク
リミテッド+アラウカ

デスクに非常食が必要ならば
ボナイユート
ヴェストリ vergine
オルガニコのミルクヘーゼルナッツオレンジ

おやつモードなら
マカンボ
ヴェストリのピスタチオレーズン
ドモーリのラッテサル

贅沢チョコおやつ気分なときには
ベルナション
レミアンリ
デュカス
オイアラ

という感じです★レポまだ続けます~

2017Liste [カカオとショコラ2017]

製造会社名(★初)製造国
◎(☆初)商品名 カカオ%記載のあるものは表記
原材料 産地記載のあるものは表記
備考


MISHKY CACAO★(ミシキィーカカオ) ペルー
◎☆CHOCOLATE DE MAJAMBO(マカンボ) 60% 90g
マカンボシード、カカオバター、砂糖、全粉乳
カカオの親戚マカンボ(学名テオブロマ・ピコロール)の種子+カカオバターのホワイトチョコ
ペルーの女性カカオ生産者の農業組合「MISHKY CACAO」が作っているそうですが
とても素敵なパッケージ(ちょっとロゴマークがマルゥに似ているかも?)


ERITHAJ(エリタージュ) フランス・ストラスブール
◎CHU LAM(チュラム) 70% 100g ベトナム
カカオ豆、砂糖、カカオバター
カカオ農家ラムさんのトリニタニオを使った限定版・昨シーズンに続き購入


FRIIS HOLM(フリスホルム) デンマーク
◎☆INDIO ROJO(インディオ ロッホ) 70% 100g グアテマラ
カカオマス、砂糖、カカオバター
インディオロッホはグアテマラの単一品種カカオ


VESTRI★ (ヴェストリ) イタリア・トスカーナ
◎☆vergine(ヴェルジネ・イタリア語で天真爛漫) 65% 50g
自社農園カカオペースト、てんさい糖
◎☆gustoso(グストーゾ・美味、深い味わい)50g
砂糖、カカオバター、全粉乳、乳蛋白質、ヘーゼルナッツペースト、ピスタチオペースト、ブロンテ産ピスタチオ、レーズン、バニラ、乳化剤(大豆由来)
ドミニカ共和国自社農園のクリオロ種に加えて中米産フォラステロ種も使用


BONAJUTO(ボナイユート) イタリア・モディカ
◎☆FRUTTOSIO(フルーツシュガー) 65% 50g
カカオマス、果糖
砂糖不使用 リンゴや洋梨から由来する果糖のみの甘味


Remi Henry★(レミ アンリ) フランス・パリ
◎☆Chocolat Lait,praline et aux eclsts de fèves de cacao(カカオニブの入りプラリネ ミルク) 100g
砂糖、カカオバター、全粉乳、カカオマス、脱脂粉乳、ヘーゼルナッツ、アーモンド、カカオニブ、バニラ香料、大豆由来レシチン
レミ アンリさんはメゾン・ドゥ・ショコラで創始者ロベール・ランクスさんとともに2年間働いておられた方


CHOCOLATARIA EQADOR(ショコラタリア エクアドル) ポルトガル・ポルト(リスボンにも支店あり)
◎☆塩キャラメルガナッシュ入りダークチョコ 200g
砂糖、カカオマス、カカオバター、調整乳、全粉乳、乾燥バター、塩、スパイス、転化糖、グルコース、ソルビトール、大豆由来レシチン
◎☆パラソルチョコレート ダーク60% 23g
カカオマス、砂糖、カカオバター、大豆由来レシチン
◎☆パラソルチョコレート ミルク35% 23g
砂糖、カカオバター、全粉乳、カカオマス、大豆由来レシチン、バニラ香料


Idilio Origins(イディリオ オリジン) スイス(カカオ産地はベネズエラのみ)
◎☆#5 cooperativa amazonas Venezuela 72% 80g 南部オリノコ川流域アマゾン
現地の協同組合によって発酵乾燥されたクリオロ
◎#16 Trinchera 74% 48h 80g トリンチェラ(ベネズエラの地名らしい)
コンチンング時間は#16のみ記載
エミリーズさんのトリンチェラはトリニタリオ種だそうですが、こちらは未確認
原材料は共に カカオマス、きび砂糖、カカオバター


aus LIEBE(アウスリーベ) 神奈川・藤沢
◎☆レープクーヘン 55% 52g
砂糖、カカオ豆、カカオバター、全粉乳、大豆由来レシチン、バニラ


CACAO HUNTERS(カカオハンター) コロンビア カカオも全てコロンビア 28g
◎シエラネバダ レチェ52
◎シエラネバダ64
◎アラウカ70
◎トゥマコ70×2枚(#468、#443)
HEIRLOOM CACAO 4枚セット
◎☆PERLA NEGRA74
◎☆RIO DE ORO73
◎☆ARHUACOS72
◎☆MAGDALENA71
詳細省略

DOMORI(ドモーリ) イタリア・トリノ
◎クリオロ100
◎アッリーバ ヴィクトリア70 エクアドル
◎クリオロ カノアーボ70 ベネズエラ
◎ラッテサル(塩ミルク)
詳細省略

PACARI(パカリ) エクアドル
◎☆passion fruit(パッションフルーツ)60% 50g エクアドル
オーガニックカカオペースト、オーガニックシュガー、オーガニックカカオバター、パッションフルーツ、ヒマワリ由来レシチン
PACARIはエクアドルの約3,500軒の農家と直接取引し、カカオの木の管理、品質改善などを積極的に行い現地で製造する素晴らしいメーカー


Oialla(オイアラ) デンマーク
◎☆beniano bolivia milk 46% 70g (ボリビア・ベニ県の野生カカオ)
オーガニックシュガー、オーガニックカカオ豆、オーガニックカカオバター、オーガニック全粉乳、オーガニックバニラ


ALAIN DUCASSE(アラン デュカス) フランス・パリ
◎☆TRADITION LACTEE MADAGASCAR NON CONCHE 45% 75g (マダガスカル ノンコンチェ ミルク)
マダガスカルカカオ豆、カカオバター、カソナード、全粉乳、塩


BENOIT NIHANT(ブノワ ニアン) ベルギー
◎☆BARACOA Cuba Trinitario 74% 68houres(キューバ・バラコアのトリニタリオ種) 60g
カカオ豆、甘薯糖、ココアバター、ヒマワリ由来レシチン


AKESSON'S(アケッソンズ) フランス
◎MADAGASCAR BEJOFO ESTATE 100% CRIOLLO COCOA(マダガスカル ベジョーホ) 60g
オーガニックカカオ豆、オーガニックカカオバター、遺伝子組み換えでない大豆由来レシチン
裏シールは昨シーズンと同じアンボリカピキィプランテーションのままですが
表表記が変わっただけで中身は同じプランテーションのカカオと思われます


MADRE CHOCOLATE(マドレチョコレート) ハワイ
◎triple cacao Lachua Guatemala ethically sourced 70%(グアテマラ・ラチュア) 43g
ethically sourced→最近の言葉だとエシカル、でしょうか
カカオマス、カカオ果肉、砂糖、カカオバター、カカオニブ、バニラビーンズ


Emily's Chocolate OKUSAWA(エミリーズチョコレート奥沢) 東京
◎Columbian Tumaco 72%(コロンビア・トゥマコ) 75g
カカオ豆、カカオバター、きび糖(沖縄・鹿児島)


BERNACHON(ベルナシオン) フランス・リヨン
◎マンディアン プラス 150g
チョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ)、アーモンド(アーモンド、ハチミツ)、ヘーゼルナッツ、プラリネ(アーモンド、砂糖、バニラビーンズ)、砂糖漬けさくらんぼ(さくらんぼ、ぶどう糖、砂糖)、干しぶどう、ペカンナッツ、オレンジ果皮、レモン果皮、大豆由来レシチン、酸味料、香料、着色料(赤3)


CHOCOLATE organiko(チョコレート オルガニコ) スペイン・マドリード
◎☆AVELLANA Y PIEL DE NARANJA DE MALLORCA leche 36% 50g
サトウキビ糖、ココアバター、全粉乳、カカオマス、ヘーゼルナッツ、オレンジピール、オレンジオイル、大豆由来レシチン


(1)
イディリオ #16
イディリオ #5
フリスホルム
エリタージュ
ヴェストリ vergine
ブノワニアン

アランデュカス
オイアラ


(2)
パカリ
レミアンリ
ベルナシオン
ショコラタリアエクアドル
オルガニコ
ヴェストリ gustoso

マカンボ
マドレ
ボナイユート
ラッテサル
アウスリーベ


(3)
カカオハンター8種9枚
*トゥマコはロット違い×2

エミリーズ トゥマコ


(4)
アケッソンズ100
クリオロ100
グランカカオ(アッリーバ)
アッリーバ
アプリマック
カノアーボ

あくまでも案なので後日訂正予定です
・・・眠いよ。

アミューズ編 [カカオとショコラ2017]

三越ノンナさんで思わず買ってしまったドモーリおやつチョコ
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ノワゼットは昔懐かしいあのお菓子を思い出すビジュアル
キャラメリゼしてあったらなお嬉しいんだけど・・・ね
思った以上に沢山入ってたので見つけたらまた買いたいね、と名古屋班
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アマレッティは種ちゃんと抜いてあったから安心して食べてOKよん♪
ノワゼットとは全然作りも違っていて、これはこれでアリ

どっちも初日に買っておいてヨカッタ、っという結論なのでした★

2017カカオの学校@名古屋 [カカオとショコラ2017]

カカオハンター小方真弓さんが今年も名古屋ハンズにいらっしゃいました!
二度目の名古屋となる今回はテーマを変えて3時間の授業
ということで更にディープなお話が伺えそうです♪
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日本滞在中はまさに分刻みのスケジュール、今回も大きなバッグが二つ←この中にはお宝が!!
今年も名古屋東急ハンズのCさん、Iさんとの絶妙なアシストで準備は直ぐに整って

1時間目は「カカオの不思議(植物としてのカカオ)」
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多数の貴重な写真、動画を交えての楽しく解かり易く
カカオの品種といえば
クリオロ、トリニタリオ、フォラステロの3種で語られますが
現在ではDNAレベルで14系統にも分類されているそうで
自然交配し易いカカオは未知な部分が多いこと

カカオと珈琲の産地は重複する地域も多いですが
標高はカカオ(1000~1400m)でコーヒー(2400m)程度だったが
温暖化の影響でコーヒー農家がカカオに植え替えせざるを得ない
ということが近年起こっていること

チョコレートの味の大きな部分を占めるのはカカオそのものの味
焙煎以降の工程も大切ですが、やはり品質の良いカカオを丁寧に育て
発酵と乾燥を適切に行うこと、しかも
カカオの個性を活かしたチョコレートに仕上げるべく、発酵を調整する
(これは一般的なクラフトチョコレートでは無理ですよね!)

近年話題になっているホワイトカカオ(生のカカオ豆は通常紫色)
アントシアニンが強ければ濃い紫色になり、チョコレートになったときも濃い色に
ホワイトカカオと呼ばれるものにも様々な種類があり(これ2時間目にも続く)
一般的には苦味が少ないとされている(が、一品種ではないので一概には言えない)
1つのカカオポッドの中に白いもの、そうではないものが混ざる場合もあったり
完全に白でなくてもホワイトカカオとして出回ったりしていること

情熱大陸で小方さんがホワイトカカオを発見して接木する、というところまで放送されましたが
その後、残念ながら干ばつに遭ってしまい
現在はスプリンクラーを備えた農園を作って再び植樹を始められたそうです
熱帯植物のカカオは病気になることも多く、安定した収穫を続けるのは困難なのですね

見て聴くだけではアリマセン
これは何だ?・・・
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収穫後3時間以内のカカオパルプを特殊な方法で乾燥させたもの
上のアーモンド皮みたいな形のが判りやすいかも
下のはそれが破れて内表に広がった状態です
そのまま口に含むと、あのライチような味が蘇ってきます♪
さらには
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砕いた後の写真だけになったのは非常に残念ですが
同じく乾燥させたカカオパルプ芯
カカオポッドを割るととうもろこしのように白いパルプが整列していますが
その中心は芯に繋がっています。そしてその芯こそが一番甘いのですって!
さすがはカカオのことを知り尽くした小方センセイです
(あああああ、なんて惜しいことを!と心の中で悔やんだのは言うまでもナイ!)

芯とパルプをたっぷりガラスポットに入れて熱湯を注ぐと
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スペシャルなカカオティーが出来上がりました!ほんのりピンク色★
香りも味もエレガントな飲み物で生徒全員うっとり
これは商品化できたら凄いんだろうな~と思ったりして
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抽出後のポットの中のパルプは白色を帯びて生パルプを彷彿とさせます
あっという間に予定時刻を軽くオーバーして1時間目終了


2時間目、少し早めに教室に向かうと準備の真っ最中
チョコレートテイスティングの教材が沢山たくさん
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カカオハンターだけでなく様々なクラフトチョコレートが用意されていました
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シートに並べて観察して解説を聞きながらいただきます
最初(左上から右方向へ3つ)はホワイトカカオの食べ比べ
Chocolatería La Rifa(ラ リーファ)はメキシコのカカオ生産者さん作
Blanca Marfil(白い象牙)タバスコ州のカカオと砂糖のみ70%
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少し渋みがあり漢方系の香り、少しブルームが上がっていたので口どけは?
発酵4日と短め(通常5~6日)なので渋が残るのだそう

もう袋を見ただけで期待値アガル!カナダsoma(ソーマ)は拘りのメーカー
イラストで判るとおりベネズエラのポルセラーナ70%
カカオニブ、オーガニックシュガー、カカオバター
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まろやかなクリーム感、カカオバターも入るので滑らかな口どけです
割ってしまったので判らないのですが、モールドも細かな柄で美しいの
インターナショナルアワードでの入賞経験も多い優れたメーカーです
いつかまた食べられるとイイなぁ

可愛いらしいパッケージはペルーのAMAZ(アマズ)Piura70%
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ペルーのピウラといえばカカオスーヨのピウラセレクト、ですね
ピウラのケマゾンのカカオマス、オーガニックシュガー、オーガニックカカオバター
と、こだわりの材料です
ポルセラーナの後ということもあってスパイシーな酸がガツンと来ます
少しウッディな香りに移って後半の余韻は優しい

ホワイトカカオ3種を食べ比べる貴重な機会でした!

パレドールのグァテマラ72%(カカオマスのみの部分)+カカオバター
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シガーのような香りに続いて樽とナッツ、カラメルの甘さも

もう1枚メキシコLa RifaのクリオロSoconusuco70%
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ええ、あのソコヌスコですとも!!サンパカではXoconuzcoと表記していますが
ソコヌスコにはオトナの事情が色々あるようで・・・ボナも含めて
コチラのカカオは3日発酵にもかかわらず渋みは全くなく
カカオそのものの質の高さが伺えます
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カカオハンターさんのラインナップからは
シエラネバダ64% 6日発酵 ベリー、レーズンやドライフルーツの香り
トゥマコ70% エクアドルとの国境で古いカカオと新しいカカオをブレンド
ライムの香りからウッディ→カラメル甘さ
新作のRio de Oro 73%は昨年のエリザベスを思い出す香り
それもそのはずで、エリザベスさんが手掛ける2種類のカカオをブレンドしたもの
花の蜜の香りに始まってナッツの芳ばしさが後半に残るように

コロンビアのカカオ、と言っても本当に様々で
生のカカオ豆からチョコレートのイメージを組み立てるって
しかもブレンドまで考えるって・・・想像すら出来ないなぁ
そんなこんなで2時間目も終了


遂に最終時限、なんと痛恨の遅刻をしでかした!
3時間目はカカオからチョコレートまで
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既に小方センセイがカカオを焙煎されています
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アーモンドくらい大粒のマダガスカルのカカオのハスク(皮)を剥きますと
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カシャーヤでお馴染みのツヤツヤした粒!ハスクを取るときに砕けてしまう個体もあります
カカオの色の濃い薄いは生豆の紫色の濃さに比例します
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皆で一斉にハスク剥きです~大阪でダリケー教室以来の光景だね
軽く手で砕いたら粗いニブになりまして
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よめっこさんという米粉用の強力ミルに投入しますと
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結構あっという間に細かく粉砕されます
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カカオバターが多いものだとドロリとなりますが空回りしそうなのでオリーブオイルを
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ツヤツヤした感じになりましたよ~
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まだ甘味は加えていませんが香りはチョコレートオルガニコのオリーブ(笑)
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お水を足して熱を加えると更に香りが増して
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さらにコロンビアのシナモンスティックも加えて
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お砂糖も加えて乳化させていきますと
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ショコラショが完成!香りも味も満喫できます~
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更に貴重なカカオパルプのお酒も登場しまして
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そのまま舐めても、ショコラショに加えても、そしてハンターのチョコもつまみながら
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とってもオトナ味な贅沢な授業でした♪
本当に小方さんは素敵な方で、貴重な時間を過ごすことができました!

と、いうことで丸一日チョコレート尽くしだったのですが
更にカカオとチョコレートの奥深さに
10階の喧騒とは全く違う楽しさだなぁ~なんて思いつつ
気付くともう20時!慌てて地下鉄へ駆け込むのでした★

来年も開催されると嬉しいなぁ・・・Cさん、よろしくお願いします!!

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